La ricetta è più acetocentrica che oliocentrica, per la verità; ma l’olio extra vergine di oliva c’è. E visto che su Olio Officina Magazine trovano accoglienza tutti i condimenti, non saranno certo gli aceti ad avere meno spazio. Anzi, siano i benvenuti.
La proposta è dell’Acetaia Giuseppe Cremonini di Spilamberto, in provincia di Modena. Lo chef che l’ha concepita è Salvatore Hervatin. Non resta che augurarvi buona preparazione.
Capesante e Gamberi all’Aceto Balsamico di Modena su Crema di Cannellini
Ingredienti per 4 persone
n. 8 capesante
n. 12 gamberi
500 g di fagioli cannellini
n. 1 piccola cipolla
n. 1 Spicchio Aglio
n. 1 rametto di rosmarino
n. 2 foglie di alloro
50 cl di gin
30 cl di aceto balsamico Puro Modena Acetaia Giuseppe Cremonini
Brodo Vegetale
Olio extra vergine di oliva, sale e pepe
Procedimento
Ammollare i fagioli per 12 ore in acqua fredda, metterli in un sofritto di cipolla, aglio, rosmarino alloro, con il brodo vegetale.
Portare a cottura, eliminare il rosmarino e l’alloro, frullare ottenedo la consistenza di una vellutata. In una padella scottare le capesante e i gamberi per 2/3 minuti per parte, aggiungere il gin, levare i gamberi e le capesante, mantenere in caldo.
Aggiungere l’aceto balsamico Puro Modena facendo ridurre di 3/4.