È la prima edizione, una grande scommessa. Si copre una lacuna immensa, una mancanza di dialogo tra le parti che si strascia da decenni. L’olio, come pure i condimenti più in generale, sono trascurati. la necessità di dare loro il giusto valore ci ha portato a ideare un forum in cui mettere in campo tutto il possibile pur di restituire l’importanza che meritano materie prime importanti come gli oli extra vergini di oliva. Da qui il Forum Olio & Ristorazione, la cui prima edizione ha per tema portante “Non un costo, ma un valore aggiunto“.
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FORUM OLIO & RISTORAZIONE
Lunedi 28 maggio 2018
Milano, corso Magenta 61
Palazzo delle Stelline, Sala Leonardo
Inizio dei lavori ore 9.30
Termine dei lavori: ore 17.00
Conduce: Luigi Caricato
IL PROGRAMMA DEL FORUM OLIO & RISTORAZIONE
Ore 9.30
IL RUOLO STRATEGICO DELLA FORMAZIONE
La formazione, chiave di volta per valorizzare gli oli da olive nella ristorazione (Video intervista)
Tony May – Presidente Italian Culinary Foundation, New York
Gli utilizzi dell’olio in cucina. Come gestire la formazione dei ristoratori
Giuseppe Capano – Maestro di cucina e scrittore
L’impiego corretto degli oli da olive. Il ruolo delle scuole di cucina
Daniela Ficetola – Ceo NOlab Academy, Milano
Matteo Scibilia – Cuoco Osteria della Buona Condotta e docente Scuola Atelier dei Sapori
Ore 10.00
L’INCONTRO TRA DOMANDA E OFFERTA
Il codice degli abbinamenti. Presentazione del numero 4 di OOF International Magazine
Luigi Caricato – Direttore di Olio Officina
Lorenzo Cerretani – Oleologo
Case history / Schinosa. Le aziende agricole e la ristorazione. Affrontare un segmento di mercato con proposte dedicate
Maria Francesca Di Martino – Schinosa, Aziende Agricole Di Martino, Trani
L’olio nei bar e nelle enoteche con cucina
Goffredo Giacoia – Larky Bar, Milano
L’olio nella ristorazione collettiva
Daniela Capogna – Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria
Ore 10.30
DALLA PARTE DEGLI CHEF
Il senso di responsabilità. Quando si sceglie una materia prima, ciascuno deve agire per il miglior risultato possibile
Carlo Romito – Presidente Solidus, Confederazione associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione
L’olio protagonista in cucina, a crudo e in cottura. La scelta degli oli fa la differenza
Giampaolo Schiavo – Patron Agriturismo Il Ronco, Sindaco revisore Euro Toques
Case history. La pluriennale esperienza di successo del marchio Laudemio e l’istituzione di un Premio riservato all’alta cucina per promuovere la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità
Diana Frescobaldi – Presidente Consorzio Laudemio
I cuochi per l’olio. Il punto di vista di chi sta in cucina
Sonia Re – Direttore generale APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani
Vincenzo Butticè – Ristorante Il Moro, Monza
Andrea Provenzani – Ristorante Il Liberty, Milano
Ore 11.30
IL CONTO ECONOMICO
Olio, quanto mi costi. Analisi del conto economico. Conviene davvero scegliere oli di qualità?
Mauro Meloni – Direttore Ceq, Consorzio extra vergini di qualità
Massimo Occhinegro – Esperto di marketing
Ore 12.00
L’OLIO IN SALA
Il carrello e la carta degli oli. Prende il via la cerimonia di presentazione degli extra vergini
Anna Cane – Presidente gruppo oliva di Assitol
Il contributo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala
Antonello Maietta – Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier
Ore 12.30
L’OLIO IN CUCINA
Giusto, sbagliato. L’utilizzo degli oli in cucina, oltre i luoghi comuni
Lorenzo Cerretani – Oleologo
L’utilizzo dell’olio in pizzeria. L’ingrediente che fa la differenza
Silvio Poletto – Segretario generale Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori
Ore 13.00
NESSUNO TRASCURI LE SCUOLE ABERGHIERE
A scuola d’olio. Le esperienze dei Consorzi di tutela Dop Riviera Ligure e Dop Garda
Giorgio Lazzaretti – Direttore Consorzio Dop Riviera Ligure
Laura Turri – Presidente Consorzio olio Dop Garda
Ore 13.30
L’OLIO PER L’INTRATTENIMENTO
Pane olio e fantasia. Ovvero: l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni
Palmino Poli – Presidente Aibi-Assitol
Anna Cane – Presidente gruppo oliva di Assitol
Giuseppe Capano – Maestro di cucina e scrittore
Michele Quarantani – Consigliere nazionale vicario di Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini per la Lombardia
Ore 14.00
BREAK OLIOCENTRICO
Pane, olio e fantasia all’atto pratico
Degustazione di pani con oli a cura di Aibi, Assitol eFippa
Ore 15.00
L’OLIO A MEZZO STAMPA
Come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista
Luigi Caricato in conversazione con Luigi Franchi (sala&Cucina), Roberto Barat (Ristoranti), Andrea Ragusa (Artù)
Ore 15.30
I DEDICATI
La r-evolution degli oli. Olitalia, una case history di successo
Modera: Luigi Franchi, Direttore di Sala&Cucina
Ciro Coppola – Pizzaiolo, fiduciario Associazione Verace Pizza Napoletana per la Lombardia
Daniel Canzian – Chef patron ristorante Daniel, Milano, affiliato Jre Italia
Marcello Scoccia – Consulente tecnico Olitalia
Anna Baccarani –Trade Marketing Manager Olitalia
Ore 16.30
IL PRIMO PASSO
Prima edizione Forum Olio & Ristorazione. Conclusioni
Luigi Caricato – Direttore di Olio Officina
Juan A. Peñamil Alba – Direttore e ceo Mercacei
Claudio Truzzi – Responsabile Qualità Metro Italia
Daniele Tirelli – Presidente Retail Institute Italy;fondatore Amagi, società di ricerche di mercato
Ore 17.00
L’ANTICIPAZIONE
Nostra Signora Pubblicità
L’ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019, avrà come tema portante “Nostra Signora Pubblicità”, con l’occasione, oltre ad alcune anticipazioni, sarà proiettato il videoclip di Masserie di Sant’Eramo: The art of healthy eating
EVENTO IN COLLABORAZIONE CON
Ordine Tecnologi Alimentari di Lombardi a e Liguria
Apci, Associazione profesionale cuochi italiani
Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori
I PARTNER
Contribuiscono alla realizzazione della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, i seguenti partner:
AZIENDE SPONSOR
Olitalia
Azienda agricola Di Martino – Schinosa
AZIENDE SOSTENITRICI
Frantoio Turri
Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Masserie di Sant’Eramo
CONSORZI
Consorzio Dop Garda
Consorzio Dop Riviera Ligure
Laudemio
Ceq Italia
ORGANIZZAZIONI
Assitol
MEDIA PARTNER
Sala &Cucina
Ristoranti
Olio Officina
PARTNER
Ais, Associazione Italiana Sommelier
NOlab Academy
