In un commento a un recente articolo apparso su Olio Officina, una lettrice che ha seguito in passato uno specifico corso di formazione, ha riferito di essere rimasta “sorpresa” dalla relazione di un chimico alimentare, il quale ha espressamente sostenuto che in un laboratorio di analisi non sia di fatto possibile distinguere tra un olio extra vergine di oliva e un olio di sansa addizionato con clorofilla. Non solo, lo stesso formatore – un esperto del settore – pare abbia anche detto – sempre secondo quanto riferisce la nostra lettrice – “che la distinzione tra un extra vergine autentico e un olio addizionato di clorofilla possa essere fatta esclusivamente da un palato umano addestrato”. Ecco, quell’esclusivamente, posto in maniera così assertiva, non può stupirci di come sia difficile fare oggi formazione e trasmettere un sapere esatto e incontrovertibile.
Visto che il tema può riguardare molte persone, poco esperte di chimica olearia, abbiamo pensato bene di portare alla conoscenza di tutti quanto da noi scritto in risposta alla lettrice.
Con una avvertenza: si devono temere le informazioni parziali e imprecise, diffuse da chi ha il compito e la responsabilità della formazione e della istruzione, in particolar modo in materie tecniche specifiche, riguardanti la chimica olearia.
Ebbene
Se c’è un posto nel quale diventa possibile monitorare le frodi con oggettività, questo è proprio il laboratorio.
Le analisi chimiche degli oli ci offrono un quadro puntuale circa l’identità merceologica dei prodotti analizzati (in applicazione dei metodi di cui al Reg. CEE 2568/91 e s.m.).
Le analisi chimiche ci permettono altresì di verificare con un elevato livello di certezza se negli oli vergini vi sono tracce anche minime di oli raffinati (è sufficiente l’analisi degli stigmastadieni).
Le analisi chimiche ci permettono di monitorare il livello di freschezza degli oli (si pensi all’analisi degli 1,2 digliceridi e delle pirofefitine) e anche le stesse condizioni di salute delle olive (si pensi all’analisi degli esteri etilici degli acidi grassi).
Non ci sono invece verifiche per le quali sia sufficiente un palato umano, benché ottimamente addestrato.
In ogni caso
Analisi chimiche e organolettiche si completano le une con le altre, proprio allo scopo di offrire un quadro completo del tipo di olio con il quale ci rapportiamo; e ciò deve avvenire senza pregiudizi suggeriti dalle provenienze geografiche, di marchio o distribuzione.
Per intenderci
In simili casi, sarebbe opportuno ricorrere alla stessa apertura mentale con la quale affrontiamo, o dovremmo affrontare, ogni esperienza culturale (e gastronomica) della vita.
Attenzione, però
Non fidatevi degli esperti di chimica oleari sprovvisti di un corso di laurea specifico. Siate prudenti. Non prendete per oro colato quanto andate ascoltando in giro. I docenti devono essere affidabili.
La foto di apertura è di Gianfranco Maggio per Olio Officina ©
