Uno dei risultati più di impatto del progetto europeo H2020 Oleum, che ho coordinato insieme al gruppo di ricerca di “Analisi chimiche, sensoriali e strumentali degli alimenti” dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, è stato la messa a punto di un metodo per quantificare in modo efficace e riproducibile i composti volatili responsabili degli attributi olfattivi positivi e negativi negli oli vergini di oliva.
Il metodo è nato per supportare il Panel test e non si pone in contrapposizione o in alternativa a quest’ultimo, che resta l’unico metodo legalmente riconosciuto per decretare la conformità organolettica degli oli vergini di oliva alla propria categoria merceologica (extra vergine, vergine e lampante), ma può intervenire a valle in caso di disaccordo tra i panel (Figura 1).
Il metodo, messo a punto come frutto di un’ampia collaborazione tra università e centri di ricerca europei [1,2] è stato appena pubblicato anche come procedura operativa standard (SOP) sulla rivista scientifica multidisciplinare open access MethodsX [3], al fine di renderlo pienamente fruibile alla comunità scientifica internazionale, ai tecnici ed ai laboratori pubblici e privati.
Si tratta di una procedura che consente di quantificare il numero minimo di composti volatili ritenuti altamente diagnostici mediante SPME-GC, con due diversi rivelatori, rispettivamente a ionizzazione di fiamma (FID) e spettrometrico di massa (MS).
La ragione per la quale il metodo è stato messo a punto e validato con entrambi è per rendere più estesa la sua applicazione anche a laboratori che abbiano a disposizione uno solo di questi rivelatori, o che intendano utilizzare la massa (MS) solo per una identificazione certa dei composti e il FID per le analisi di routine. È importante considerare, infatti, ai fini di un efficace applicazione del metodo, che un rivelatore a ionizzazione di fiamma (FID) ha un costo di circa cinque o dieci volte inferiore a quello di un rivelatore di massa (MS). Inoltre, il FID, che è dunque più diffuso, sì è dimostrato utile nel fornire dati paragonabili al rivelatore di massa, o, per alcuni composti, ancora più riproducibili, in termini di quantificazione, rispetto al rivelatore di massa.
La procedura standard pubblicata su MethodsX riguarda la determinazione di 18 composti volatili, selezionati come principali marcatori responsabili degli attributi positivi (es. fruttato) e negativi (riscaldo-morchia, muffa, avvinato, rancido). Essi vengono ripartiti in due miscele standard appositamente formulate (SMA e SMB), acquistabili sul mercato o preparabili da qualunque laboratorio di controllo, così da semplificare e velocizzare la costruzione delle curve di calibrazione (eliminando la necessità di costruire una curva singola per ogni composto volatile).
Anche questo elemento di semplificazione diversifica il metodo in termini di semplicità, tempi di analisi, ripetibilità e riproducibilità, da altri presenti in letteratura che quantificano un numero molto più elevato di composti.
La determinazione dei 18 composti volatili viene effettuata mediante l’utilizzo di curve di calibrazione corrette dall’uso di uno standard interno.
Il metodo è corredato da un protocollo molto dettagliato e chiaro per la preparazione delle curve di calibrazione esterne, dato che questo passaggio è stato individuato come una delle possibili fonti di errore. Ogni buon analista, seguendo nel dettaglio le istruzioni, può applicare il metodo in modo efficace e riproducibile.
Considerati i risultati della validazione internazionale e la possibilità di ampia applicazione del metodo, il Consiglio oleicolo internazionale ha di recente organizzato un ring test coinvolgendo i laboratori che partecipano al programma di certificazione e i risultati, ancora riservati e che presto verranno resi pubblici, sono anche migliori, in termini di ripetibilità e riproducibilità, di quelli ottenuti nella validazione precedente.
Secondo la politica della Commissione Europea di open access del programma H2020, sia le pubblicazioni che sono servite per dettagliare le modalità di classificazione sensoriale robusta dei campioni reali necessari per la calibrazione [4], che quelle inerenti al metodo [1], sono liberamente scaricabili senza alcun costo.
L’obiettivo che si vuole raggiungere è disporre di una procedura EU standard globalmente riconosciuta così da giungere a una armonizzazione dell’analisi delle sostanze volatili negli oli vergini di oliva per raccogliere e condividere dati validi sufficienti al fine di poter proporre limiti e intervalli, in particolare nelle categorie degli extra vergini e vergini, di maggior valore commerciale.
Un’ampia calibrazione condivisa, ottenuta con un metodo standard “targeted” come quello proposto, potrebbe anche essere utilizzata come banca dati di riferimento per un collegamento virtuoso con calibrazioni ottenute mediante tecniche cosiddette “untargeted”, ossia non mirate e/o metodi di screening rapidi, dei quali si stanno dotando tanti laboratori pubblici e privati [5].
BIBLIOGRAFIA
[1] Casadei, E., Valli, E., Aparicio-Ruiz, R., Ortiz-Romero, C., García-González, D.L., Vichi, S., Quintanilla-Casas, B., Tres, A., Bendini, A., Gallina Toschi, T. (2021). Peer inter-laboratory validation study of a harmonized SPME-GC-FID method for the analysis of selected volatile compounds in virgin olive oils. Food Control, 123, 107823. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107823.
[2] Aparicio-Ruiz, R., Ortiz-Romero, C., Casadei, E., García-González, D.L., Servili, M., Selvaggini, R., Lacoste, F., Escobessa, J., Vichi, S., Quintanilla-Casas, B., Pierre-Alain, G., Lucci, P., Moret, E., Valli, E., Bendini, A., Gallina Toschi, T. (2022). Collaborative peer validation of a harmonized SPME-GC-MS method for analysis of selected volatile compounds in virgin olive oils. Food Control, 135, 108756. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108756.
[3] Aparicio-Ruiz, R., Casadei, E., Ortiz-Romero, C., García-González, D.L., Servili, M., Selvaggini, R., Lacoste, F., Escobessa, J., Vichi, S., Quintanilla-Casas, B., Tres, A., Pierre-Alain, G., Lucci, P., Moret, E., Valli, E., Bendini, A., Gallina Toschi, T. (2022). Method for the analysis of volatile compounds in virgin olive oil by SPME-GC-MS or SPME-GC-FID. MethodsX, 10, 101972. https://doi.org/10.1016/j.mex.2022.101972.
[4] Barbieri, S., Cevoli, C., Bendini, A., Quintanilla-Casas, B., García-González, D.L., Gallina Toschi, T. (2020). Flash Gas Chromatography in Tandem with Chemometrics: A Rapid Screening Tool for Quality Grades of Virgin Olive Oils. Foods, 9, 862; https://doi.org/10.3390/foods9070862.
[5] Valli, E., Panni, F., Casadei, E., Barbieri, S., Cevoli, C., Bendini, A., García- González, D.L., Gallina Toschi, T. (2020). An HS-GC-IMS method for the quality classification of virgin olive oils as screening support for the panel test. Foods, 9, 657. https://doi.org/10.3390/foods9050657.
Post per Linked In, Reasearch Gate ecc.
Pubblicata in open access la SOP del metodo per la quantificazione dei composti volatili negli oli di oliva voluto dal Consiglio Oleico Internazionale e dall’Unione Europea! Eccola a questo link: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2215016122003466.
Le foto in apertura e all’interno sono del gruppo di ricerca di “Analisi chimiche, sensoriali e strumentali degli alimenti” dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
