Si avvicina la data dell’incontro, lunedì 11 ottobre a Milano, in sala Leonardo, presso il Palazzo delle Stelline, per l’appuntamento con la quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione (la seconda parte; la prima si è svolta in maggio) e con la premiazione dei migliori extra vergini che si sono imposti al Milan International Olive Oil Award.
Per chi non potrà seguire in presenza, c’è la possibilità di farlo via web.
Aggiornamento del 12 ottobre 2021
Riportiamo l’intera registrazione del Forum Olio & Ristorazione e delle premiazioni del MIOOA, suddivisa in due distinte parti.
La prima parte
La seconda parte
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Cosa ci sarà Lunedì 11 ottobre
Ore 9.00
Accoglienza e inizio dei lavori con proiezioni video
Avvertenza: in ragione dell’emergenza sanitaria, saranno predisposte tutte le attenzioni utili al fine di favorire l’acceso in sala Leonardo, seguendo le indicazioni previste dalle normative, con relativo controllo del green pass.
Si prega di preparare in anticipo il documento necessario per l’accesso, in modo da snellire le operazioni. Nel frattempo, chi entrerà in sala Leonardo potrà prendere visione di una serie di proiezioni video, in attesa dell’ apertura dei lavori.
Ore 9.30 – 10.00
L’olio nel menu, e altre storie. Introduzione ai lavori
Dopo una prima parte del Forum Olio & Ristorazione, online il 28 maggio 2021, prosegue la seconda parte in presenza, incentrata sul tema portante “L’olio nel menu”
Luigi Caricato, direttore di Olio Officina; Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina; Renzo Ceccacci, presidente scuola di assaggio Olea; Michelangelo Raiola, chef e docente di cucina
Ore 10.00 – 10.30
La scelta degli oli non può essere lasciata al caso. I punti di vista di chi gestisce un ristorante e della stampa specializzata
Matteo Scibilia, Ristorante “Piazza della Repubblica” di Milano; Roberto Barat, rivista Ristoranti; Vito Ilacqua, dirigente Istituto “Falcone”di Gallarate; Michelangelo Raiola, chef e docente di cucina; Shekhar Reikhi, chef
Ore 10.30 – 11.00
Come un buon olio può cambiare il percepito di un piatto
È possibile costruire una nuova visione dell’olio nelle cucine dei ristoranti? Il confronto fra chi l’olio lo produce e chi l’olio lo utilizza.
Federico Sisti, chef del Ristorante “Frangente” di Milano, Serena Mela, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Ore 11.00 – 11.45
Come ti racconto l’olio al ristorante. È possibile superare la difficoltà di introdurre nuove referenze di oli nel canale Horeca?
Quale narrazione può essere proposta ai clienti di un ristorante? Ma soprattutto, come si presenta il mercato e quali sono le tendenze in corso per gli oli e, più in generale, per i condimenti? È possibile cambiare il modo di approcciarsi all’olio? E in che modo? Quali sono i meccanismi che regolano il settore?
Anna Cane, presidente del Gruppo olio di oliva di Assitol; Stefania Moroni, Ristorante “Il luogo di Aimo e Nadia” di Milano; Luigi Franchi, direttore sala&cucina
Ore 11.45 – 12.10
Le mille possibili soluzioni per valorizzare l’olio extra vergine di oliva nelle cucine dei ristoranti e sulle tavole
Il modello Palazzo di Varignana spiegato direttamente da chi opera all’interno della struttura, dall’oliveto al resort.
Chiara Del Vecchio, product manager development director food division di Palazzo di Varignana
Ore 12.10 – 12.30
Partire dagli abbinamenti olio e cibo per introdurre un nuovo approccio con l’olio extra vergine di oliva
Comprendere e interpretare gli oli per individuare un nuovo modo per impiegarli a crudo e in cottura. E come ci si comporta quando una materia prima come l’olio extra vergine di oliva incontra cucine per secoli estranee all’olio ricavato dalle olive? Eppure sappiamo bene che ora, in una società globale, si tende ad ampliare lo sguardo, perché la cucina diversa dalla nostra cultura gastronomica non è poi così lontana come sembra. E cambia tutto, anche gli alimenti da mangiare, come nel caso degli insetti, che aprono a un nuovo scenario di impieghi.
Renzo Ceccacci, presidente scuola di assaggio Olea; Shekhar Reikhi, chef; Carlotta Totaro Fila, founder Alia Insect Farm
Ore 12.30 – 12.50
Il ruolo dei marchi nel food service
Emanuele Siena, direttore marketing Salov
Ore 13.00 – 13.30
Olio & Ristorazione, il ruolo delle donne.La scelta di un olio deve seguire delle precise metodiche e strategie
A partire dal progetto Extra Cuoca, le riflessioni su come si debba utilizzare l’olio in cucina e come organizzarsi nell’avvio di nuovi ristoranti, come pure nella rimodulazione e nell’aggiornamento di quelli esistenti, è fondamentale intervenire per rendere il ristoratore, lo chef, la squadra di cucina e il personale di sala più consapevoli e preparati. Che ruolo hanno le donne in proposito.
Gabriella Stansfield, presidente associazione nazionale Donne dell’Olio; Alessandra Baruzzi, coordinatrice nazionale Lady Chef, Fic, Federazione Italiana Cuochi; Giuseppe Capano, chef e maestro di cucina; Simona Del Bene, designer
Ore 13.30
Pausa
Per ragioni legate all’emergenza sanitaria, non sarà possibile organizzare un buffet. All’interno del Palazzo delle Stelline vi è la disponibilità di una caffetteria.
Ore 14.00 – 14.30
Olio Varvaglione: preziosi riflessi dorati a vestire la tradizione
Quando la qualità è vestita e presentata bene. Funzionalità e tecnologia antimacchia al servizio del packaging nel settore olio.
Micol Valle, Business Development Manager Fedrigoni Self-Adhesives, Italia e Germania
Alessandro Carnevale, Brand Ambassador Luxoro
Flavio Sisto, Designer @ Idem Design
Marzia Varvaglione, Varvaglione Business Developer
Ore 14.30 – 18.30
I migliori oli in commercio secondo le sei giurie del MIOOA. La premiazione del Milan International Olive Oil Award
Interverranno, insieme con gli imprenditori olivicoli e oleari, che riceveranno rispettivi premi, Luigi Caricato, il capo panel Onaoo Marcello Scoccia, gli chef Vincenzo Butticè e Giuseppe Capano; Simona Del Bene, designer
Presentazione del volume Il grande Libro dell’Olio. Guida ragionevole ai migliori oli del mondo in commercio, edito da Olio Officina
Contribuiscono alla realizzazione del Forum Olio & Ristorazione 2021,quarta edizione, i seguenti partner:
Sponsor
Assitol
Olitalia
Filippo Berio
Fedrigoni
Sostenitori
Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia
Palazzo di Varignana
Consorzio Dop Garda
Tholos
Colle San Leo
Caricato Factory
Media partner
Olio Officina
Ristoranti
sala&cucina
