Un giovane chef cresciuto al fianco di maestri di grande levatura come Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari e Davide Oldani, è nato a sua volta in una famiglia vocata alla ristoratorazione. Giovanni Ricciardella, classe 1991, ci introduce nella preparazione di un risotto insolito a partire dall’olio Dop Garda protagonista in primo piano.
LA CAPRESE DIVENTA UN RISOTTO
di Giovanni Ricciardella
Chef Cascina Vittoria
La ricetta oliocentrica a partire dall’olio Dop Garda Orientale “Villa”dei Fratelli Turri
Ingredienti per quattro persone
320 g di riso Carnaroli
250 g di mozzarella di Bufala
50 pomodori datterini (i più piccoli)
50 g di parmigiano reggiano
300 g di olio Dop Garda Orientale “Villa” dei Fratelli Turri
5 spicchi di aglio
una piantina di basilico fresco
zucchero a velo q. b. (dipende dalla dolcezza dei datterini)
sale in fiocchi q. b.
Preparazione
Incidete i datterini con un taglio superficiale e scottateli in acqua bollente non salata per 20 secondi.
Scolateli in una bacinella con acqua e ghiaccio (operazione fondamentale per pelarlo, bloccare la cottura e mantenere il colore rosso vivo).
Pelate i datterini e metteteli a marinare con l’olio extra vergine di oliva Dop Garda Orientale, il “Villa”, dei Fratelli Turri, aglio in camicia schiacciato, foglie di basilico spezzettate, zucchero a velo e sale in fiocchi.
Una volta marinati per 10 minuti, trasferite il tutto in una teglia da forno e cuocerli a 80 gradi per 2 ore in forno.
Una volta cotti, iniziamo a tostare in una casseruola calda il riso.
Toccate il riso per vedere quando è ben caldo e iniziate la cottura con acqua bollente che avrete messo precedentemente sul fuoco non salata.
Portate a cottura il riso stando attenti a non mettere troppa acqua durante la medesima e mantenete il fuoco vivace da far bollire sempre il riso per far sì che tiri fuori bene tutto l’amido.
Una volta a cottura, spegniamo il fuoco e iniziamo la mantecatura inserendo la mozzarella di bufala tagliata a cubettini molto piccoli in modo che si amalgami facilmente il parmigiano e l’olio evo Dop Garda Turri, versato a filo, molto lentamente.
Regolate di sale e impiattate il riso in un piatto piano stendendolo su tutta la sua superficie.
Adagiate sul riso circa 10/12 datterini per piatto, le foglie di basilico, e terminando il tutto con un filo di olio Dop Gardaa crudo.
I consigli dello chef
Non utilizzate l’acqua fredda per cuocere il riso, ma sempre acqua bollente.
La mozzarella di bufala va inserita in mantecatura a temperatura ambiente insieme al suo latte che rilascia.
Non mettetela in frigo.
Dopo la mantecatura fate riposare sempre il riso in pentola, con un panno sopra, prima di impiattare.
Cascina Vittoria
via Roma 26, Rognano (Pavia)
Questa ricetta oliocentrica la trovate anche sul numero 7 di Oliocentrico
In apertura, foto di Giovanni Ricciardella
