Non solo olio. Questa volta il condimento di base è l’aceto. Se siete ancora in vacanza e vi trovate dalle parti del Salento leccese, sappiate che esiste una pianta spontanea, lungo la litoranea della costa jonica o adriatica, che si chiama Crithmum marittinum, volgarmente conosciuta come finocchio marino, proprio per il classico aroma che rimanda appunto al finocchio. Di questa pianta occorre utilizzare solo i rametti più teneri, mondati dalle foglie.
Una volta puliti i rametti, vengono lasciati appassire per almeno mezza giornata e posti in un vasetto da colmare con aceto di vino bianco. Dopo alcuni mesi di “stagionatura”, possono essere utilizzati in insalata o per arricchire la classica frisella con il pomodoro, come pure per accompagnare degnamente un piatto di carne lessa. Attenzione, però. Il gusto è particolarmente intenso, acido e salato.
L’olio da utilizzare in abbinamento? Un extra vergine dal fruttato medio o medio-leggero, tendenzialmente dolce, armonico, dal gusto rotondo e vegetale di carciofo. Visto che è una preparazione tipicamente salentina, possiamo abbinare un olio monovarietale da olive Ogliarola leccese.