Quale è il miglior grasso per friggere? Un grande poeta ha avuto la risposta pronta. In forma di sonetto. In vernacolo romanesco.
Sí, è bbona la cuscina co lo strutto;
anzi lo strutto er barbiere m’ha ddetto
ch’è un connimento che ffa bbene ar petto
come fa er pepe c’arifresca tutto.
S’addatta a li grostini cor presciutto…
ar pollame…, a l’arrosto de lommetto…
a lo stufato…, all’ummido…, ar guazzetto…;
ma addoprallo in ner fritto è un uso bbrutto.
Vòi frigge er pessce co lo strutto?! Eh zzitto.
Er pessce-fritto in nell’òjjo va ccotto:
l’òjjo è la morte sua p’er pessce-fritto.
Che mmaggnà da stroppiati! Io ne sò mmatto.
E gguarda er Papa, che davero è jjotto:
ce se lecca li bbaffi com’un gatto.
Per chi intenda approfondire il tema, leggete Friggere bene, edizioni Tecniche Nuove, di cui sono autore con Giuseppe Capano:
Ecco la scheda del libro.
Il fritto è buonissimo; il fritto fa male. Ci sono pregiudizi molto radicati intorno a questa tecnica di cottura. Ma tutto sta in come si frigge, con quali grassi, a quali temperature e con quale frequenza si consumano i fritti. Questo libro si propone di sfatare preconcetti molto diffusi e di affrontare con chiarezza, con l’ausilio dei massimi esperti sull’argomento, i temi cardine per ottenere una buona frittura: dai grassi più adatti, agli strumenti più utili, alle temperature di cottura, agli accorgimenti tecnici. Scoprirete così che il grasso migliore per friggere è indiscutibilmente l’olio di oliva, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche, come spiegano i numerosi ricercatori interpellati da Luigi Caricato nella prima parte del libro. Non mancano i consigli per individuare anche nei locali pubblici gli indizi che rivelano i buoni fritti, e una descrizione di come avviene la frittura industriale. La frittura migliore e più sicura resta comunque quella casalinga e lo chef Giuseppe Capano vi accompagna per mano a realizzare a regola d’arte fritti per tutti i gusti.
Martedi 9 agosto non perdete il focus sulla frittura alle 18.30, condotto da me e da Capano a Rispescia, in occasione di FestAmbiente.