Qualche giorno fa in spiaggia ho fatto una spesa folle. Ho acquistato un bel po’ di libri da un venditore senegalese simpatico e cordiale. Uno di questi volumi ha per titolo L’Africa nel piatto. 7 paesi e 17 ricette africane a prova di italiano. Ne è autore Piersandro Pallavicini, un vigevanese che è ricercatore in Chimica all’Università di Pavia. Sua, dunque, la responsabilità di un luogo comune duro a morire: l’olio ricavato dall’oliva – scrive – “da’ troppo sapore e appesantisce”. Non dategli retta.
Il venditore di libri senegalese mi consiglia di mettere in pratica una ricetta del suo Paese: il mafé con riso. Mi metto subito all’opera, pronto a recuperare i vari ingredienti elencati dall’autore del libro. La mia sorpresa appena giungo alla voce olio. Qui l’autore scrive: “olio di girasole (va bene anche di mais o di arachidi, ma non di oliva: da’ troppo sapore e appesantisce)”.
Io – credetemi – quando leggo la parola “appesantisce” mi irrito. E’ una baggianata allo stato puro. Il verbo appesantire è inadeguato: non esiste un olio più pesante di un altro.
Che peccato, però! Il libro, pubblicato dalle Edizioni dell’Arco, mi incuriosisce. Tuttavia i rilievi critici vanno pure espressi: non si può far finta di nulla. Trovarsi nel nuovo secolo e incorrere in simili eclatanti errori è imperdonabile.
In passato non esisteva una cultura dell’olio, ma oggi sì.
Un così grave errore è tanto più grave perché commesso da un italiano. Ed è soprattutto imperdonabile perché l’autore è anche un ricercatore in chimica! Avrà conoscenza, spero, della chimica dei grassi e della loro evoluzione in cottura, alle alte temperature!
Nel testo si legge: “in una casseruola ampia mettete un buon dito d’olio e fate friggere la carne…”. E ci mettiamo l’olio di girasole o di mais?! Posso accettare l’olio di arachide ma non il girasole o il mais. Non è più una questione di gusti. La ricetta compare in un libro scritto da italiani e ricvolto a un pubblico di italiani. Più avanti, compare invece l’invito a far bollire un chilo di riso in circa due litri di acqua salata “con l’aggiunta di un cucchiaio di olio d’oliva”; e così si affaccia un ingrediente che non era invece presente nella lista. E perché l’olio di oliva? Non sarebbe stato più corretto precisare olio extra vergine di oliva?
Bene, so io cosa fare. Inviterò l’autore, Piersandro Pallavicini, a Olio Officina Food Festival. Non fatevi ingannare tuttavia dalla mia pur motivata critica: Pallavicini pubblica tra l’altro libri di grande qualità e collabora inoltre con le Edizioni dell’Arco di Milano, curando in particolare una collana di libri di strada dedicati all’Africa e alla migrazione da quel continente.