Un dolce come Dio comanda, è il caso di dire. Antonio Ruggiero è protagonista indiscusso in Campania presso il ristorante Fortezza Normanna di “Villa Cirelli”. E’ l’inventore dell’olio aperitivo. Per quest’ultimo giorno dell’anno propone a OlioOfficina una ricetta in cui è l’olio ricavato dalle olive a dominare la scena.
TAGLIATA DI ARANCIA CONDITA CON OLIO E ZUCCHERO CON BAVARESE AGLI AGRUMI E SALSA ALL’EXTRA VERGINE
Tempo occorrente: 60 minuti
Ingredienti per la bavarese – per 10 persone
5 tuorli d’uovo
90 g di zucchero
100 g di scorze di agrumi
2 gelatine in foglie
250 cl di panna
40 ml di olio extra vergine di oliva
Ingredienti per la salsa – per 10 persone
3 tuorli d’uovo
80 ml di olio extra vergine di oliva dal fruttato intenso
250 cl di panna montata
40 g di crema pasticciera
Procedimento per la bavarese
Mettere in una casseruola di acciaio i tuorli d’uovo, lo zucchero e battere con una frusta finché il tutto diventi montato e ben amalgamato.
Aggiungere agrumi caramellati e la gelatina precedentemente bagnata in acqua fredda.
A parte montare la panna e unirla al tutto, sistemandolo in piccoli stampi e lasciarlo raffreddare per circa 3 ore in frigo.
Procedimento per la salsa
Mettere in una casseruola le uova e la crema pasticciera ed emulsionarle con l’olio extra vergine, e aggiungere infine la panna montata.
Sbucciare cinque arance di media grandezza eliminando la parte bianca del frutto e tagliarle a fette, in una ciotola, e condire con olio extra vergine di oliva dal fruttato intenso, zucchero per poi sistemarle nel piatto.
Adagiare sulla fette di arancia la bavarese e due cucchiai di salsa.
Decorare con uno spicchio di arancia e un filo di olio extra vergine di oliva come effetto cromatico e decorativo.
Il teatro dell chef?
Il ristorante Fortezza Normanna in “Villa Cirelli”, borgo medievale Vairano Patenora
