Come mai tutto questo mio interesse per la cucina pugliese? Molto semplice: mi trovo a Lecce da qualche giorno. E come si fa a rinunciare a una cucina che richiama ad ogni respiro le mie origini? Dopo aver messo in luce, ieri, le ottime pittule (o pettole, per il resto del mondo), oggi, invece, grande spazio alle fritture tipiche di una cucina regionale che ha sempre messo al centro l’impiego dell’olio ricavato dalle olive.
A proposito di frittura, di conseguenza, non posso tacere e non menzionare un libro che ho scritto insieme con il maestro di cuicna Giuseppe Capano, pubblicato da Tecniche Nuove con il titolo Friggere bene.
Il libro è stato peraltro rilanciato sabato scorso, nel corso della trasmissione radiofonica “Decanter”, su Radio Rai 2, attarverso le parole e la voce di Marina Cepeda Fuentes.
LE RICETTE DELLA TRADIZIONE PUGLIESE
Cozze fritte
Ingredienti
1 kg di cozze
100 g di farina 00
2 uova
olio extra vergine di oliva
sale q.b.
Preparazione
Si puliscono con la massima cura le cozze, lavandole.
Si ripongono le cozze in un tegame, cuocendole a fuoco lento fino a farle aprire.
Si puliscono le cozze eliminandone la valva.
Si infarinano le cozze, girandole successivamente nell’uovo sbattuto.
Si immergono nel liquido di frittura, in abbondante e bollente olio extra vergine di oliva.
Si mettono a scolare e sono pronte per essere servite calde.
Fave fritte
Ingredienti
500 g di fave secche
1 patata media
olio extra vergine di oliva
100 g di sale fino
Preparazione
Si lava e si sbuccia la patata, facendola cuocere insieme con le fave secche e aperte in acqua salata per un tempo di circa 10 minuti.
Si lasciano scolare le fave e si infornano per circa 5 minuti.
Si friggono le fave per circa 2, 3 minuti, in abbondante olio extra vergine di oliva.
Si adagiano le fave su fogli di carta assorbente e si provvede a salarle.
Si servono fredde.
Lampascioni fritti
Ingredienti
500 g di lampascioni
2 uova
farina
olio extra vergine di oliva
sale q. b.
Preparazione
Si puliscono i lampascioni e si lasciano a bagno per un giorno, cambiando spesso l’acqua.
Si sbollentano in abbondante acqua salata, evitando di cuocerli troppo.
Si infarinano e si passano nelle uova sbattute.
Si immergono in abbondante e bollente olio extra vergine di oliva.
Si lasciano scolare riponendoli su carta assorbente.
Si salano prima di essere serviti.
